打造葡萄酒「起點」的人們～造訪山梨縣・須田葡萄苗圃～

談論葡萄酒時，經常出現的詞彙有「風土」、「釀造」、「年份」等。 然而，對於比這更前置的階段——”究竟種植了什麼樣的苗木”，其實很少有機會去深入思考吧。

這次我們聚焦於這個”苗木”，拜訪了在山梨縣笛吹市一宮町生產葡萄苗木的須田葡萄苗圃。 支撐著變成葡萄酒之前的”起點”，這樣的現場扮演著什麼樣的角色？具體來說又進行著哪些工作呢？ 我們採訪了須田葡萄苗圃代表取締役須田上司先生。

苗木業的基本業務，是將砧木（成為根部的部分），接上作為葡萄酒品種的接穗（結果的枝條）進行嫁接、培育，直到達到可出貨狀態後交付給酒莊或農家。 需要進行嫁接的原因，正如大家所知，包含對病蟲害與土壤條件的耐性等，可以說是為了讓栽培能夠長期保持穩定所進行的奠基工作。

須田先生原本任職於其他苗木業者，獨立後於2019年在法國（勃根地的苗木商等）研修，回國後結合日本的氣候風土進行改良，在稱為「須田工法」的葡萄苗木培育方法上，技術專利取得了專利。

許多苗木生產很大程度上仰賴長年經驗累積的直覺與感官，據說成果也常因年份不同而有所起伏。正因如此，須田先生決定投入「基於科學根據的苗木生產」。

具體來說，他學習了與嫁接成功（癒合、存活）相關的植物生理，並在理解植物荷爾蒙的作用及必要條件後，重新規劃了整個製程。 更進一步將「在何種溫度條件下，以何種順序執行哪道工序」等細節明確視覺化，落實到能夠向外界清晰說明的程度，技術專利成功使其確立為一項專利。

「這就像音樂裡的樂譜、料理中的食譜。目的是將職人技術的黑盒子，轉化為任何人看了都能重現的設計構想。」他這麼說道。據說他在2019年造訪了法國（勃根地苗木業者等）進行研修學習，並持續改良成適合日本氣候風土的形式。

在數字層面最具衝擊力的，莫過於成苗率的話題。 須田葡萄苗圃自從以夫妻兩人為核心開始正式投入以來，每年進行約3萬株規模的嫁接作業。嫁接過後，還要經過溫室工序、檢查、定植至田間、培育、採掘、整形、二次檢查……等數個關卡，在其中某個環節都會有一定比例被淘汰。

即便如此，最終仍有約八成能夠達到出貨標準。考量到過去整個業界普遍有著「大約只能留下三成」的說法，這樣的改善幅度可謂非常巨大。成苗率一旦提升，苗木單價就不易受到過度的成本轉嫁，結果就能降低「價格過高而種不起」的門檻。 須田先生所目標的，並非單純是自家的成功，透過苗木的穩定供應來提升整個產區的整體水準。這樣的想法，正是提升良率的目的。

另一方面，他本人似乎對現狀仍不滿意。「目標是希望能接近100%」、「還需要繼續研究」，展現出持續努力不懈的態度。

處理的品種非常豐富，包含夏多內（Chardonnay）、梅洛（Merlot）、卡本內（Cabernet）、白蘇維濃（Sauvignon Blanc）、阿爾巴利諾（Albariño）以及甲州系統等。

此外，關於山梨縣原創品種「Soir Noir（梅洛×黑皮諾）」的分享也令人印象深刻。 Soir Noir 是為了因應日益嚴重的暖化問題，目前山梨縣最受矚目的品種之一。 須田葡萄苗圃受山梨縣委託生產 Soir Noir 的苗木，並已發放給縣內的酒莊。預計未來幾年將會正式轉化為葡萄酒呈現在大家面前。 新品種無論在栽培還是釀造上，都是『未來表情才要確立』的領域，從苗木階段就已關乎產區的未來，因此期待值非常高。 雖然採取單一品種釀造或混釀取決於各酒莊，但大約再過 3 年就能品嚐到的 Soir Noir 葡萄酒，令人相當期待。

此外，他也具體向我們說明了引進海外品系的困難之處。 檢疫需要長期的檢查，若出現病蟲害或病毒等問題就會被銷毀。此外也有人指出『在歐洲好的苗木，在日本不一定就好』，最終還是需要在國內進行試驗與驗證。同時，在流通過程中混雜、狀態改變等可追溯性的難題也是一大考驗。

砧木的選擇也非常重要。根據土壤條件（排水性、土壤性質等）與地域特性，推薦的砧木也會有所不同。接穗與砧木的親和性較差的組合，可能會在嫁接階段就宣告失敗，或者因癒合不良而導致生長停滯，因此經驗法則與實績的累積確實不可或缺。

須田葡萄苗圃使用的嫁接機是德製的，採用歐米茄型（Ω型）相互咬合的機械。 由於將接穗與砧木調整至相近粗細非常重要，因此從這個階段起便已意識到「成品率（成活率）」，接合之後進行固定與保護，接著才會進入後續的培育階段。

用嫁接機將砧木與接穗咬合後，會立刻使用含有植物激素與殺菌劑的特殊蠟進行固定。這能防止乾燥與雜菌侵入，同時起到促進癒合的作用。在溫室保管一段時間後發芽，接合處形成癒傷組織（癒合組織），最後移至田間栽培成長，才算接近可出貨的狀態。

換言之，嫁接只不過是起點。途中可能遇到不上芽、癒合不足而倒伏、培育進度不如預期等——由於在多個階段都存在這類風險，因此例如接到10株訂單時就會準備20株，採取比實際訂單量預估更多的培育方式。 由此可見，苗木產業是一門多麼精細且敏感的生意，涵蓋了基於流行趨勢與氣候變遷的需求預測，以及面對生物本身的不確定性。

須田先生提出的課題不單是技術層面，還包含作為社會性課題的根本性苗木不足，以及後繼者不足與認知不足是極大的問題。 由於「苗木業者」這種職業並不為大眾廣泛所知，是個年輕世代較難進入的行業。 因此，須田先生目前持續前往高中果樹園藝科與大學課堂教學嫁接技術。據說在那裡不僅是提供單純的體驗，還包含了告訴學生「有這樣的工作，而且能夠維持生計」。 「為了酒莊與農家，更是為了往後品飲葡萄酒的人們，我想持續製作出優質的苗木。」他如此說道。

在談論葡萄酒的個性與品質時，我們究竟會追溯到多遠的源頭來思考呢？ 釀造方法、栽培過程、產地與年份的氣候，或是釀造者的故事……相信大家都是懷著種種遐想在細細品味吧。
除了這些之外，若能將目光投向苗木業這個領域，或許會成為從根本重新審視日本葡萄酒整體的可能性與課題的契機。