【前篇】Restaurant SAI 燊～盡享「奧・山梨料理」與日本葡萄酒極致餐酒搭配的夜晚～

今年6月於西湖湖畔開幕的Restaurant SAI 燊。

這座餐廳源自於該地位於富士五湖中深山隱密的環境，將唯有在這世界罕見之地才能獲取的食材風味定義為「奧·山梨料理」，並由主廚以講究的烹調手法呈獻四季豐富的山梨縣產食材，很快便成為饕客間熱烈討論的話題。

這次，經營綜合娛樂事業的 Amuse 股份有限公司，舉辦了包含此Restaurant SAI 燊晚餐體驗的「與山梨美食相遇 尊榮之旅 ～秋季採收體驗與盡情品嚐奧·山梨料理～」。

這趟尊榮之旅是該公司主辦、於山梨縣西湖舉辦的採收祭「SAIKO HARVEST FESTA 2024 ～西湖採收祭～」的一環所企劃的活動。

這項採收祭於去年首次舉辦，今年已是第2屆。
這項企劃能讓人親身體驗山梨特有的美酒、美食與文化，不僅深受葡萄酒愛好者青睞，作為適合全家同樂的休閒活動，這次也同樣大受歡迎。

能大快朵頤、暢飲美酒並盡情享受大自然的 SAIKO HARVEST FESTA 2024 ～西湖採收祭～ 請看這裡🔽

話說回來，雖然 SAI 能品嚐到野味、蕈菇、山菜、高原蔬菜、淡水魚等主廚親自嚴選的山梨特色魅力食材，但在這次的尊榮之旅中，則是「笛吹橄欖油前田屋」體驗採收樂趣之後，便能享受包含前田屋保存期限只有短短兩週的珍貴 Novello 在內、使用高品質特級初榨橄欖油製作的特別套餐，可說是非常特別的行程！
參加者們與生產者前田啟介先生一同享用了採收後的晚宴。

這是一家被大自然環繞的獨棟餐廳。打開大門，映入眼簾的是寬敞且富有開放感的玄關入口。
木質的溫暖與和緩舒適的空氣迎面而來。雖然實際上是因為鋪設了地暖而感到溫暖，但感覺就像受邀來到了品味高雅的別墅一般。

在一張巨大大木桌的後方，柴火已經明亮而柔和地燃燒著，讓人對接下來即將登場的精彩展演期待不已。
整面玻璃牆的另一側，陳列著讓日本葡萄酒愛好者忍不住駐足凝視的精彩佳釀。
這裡由精通山梨葡萄酒的侍酒師，根據當天的每一道料理進行單品搭配。究竟能享用到怎樣的饗宴呢？

以下就為大家稍微介紹一下秋日某個夜晚，極致餐酒搭配的一個例子吧。

菜單會根據季節以及當時的採收與狩獵狀況而有所不同。
擺放在座位上的菜單，基本上只列出了食材名稱。
面對著這團柴火，看著馬肉、八幡芋、香茸等被稱為山梨縣美味代表的食材排列在菜單上，令人期待萬分。

第一道菜
第一道菜。放在手掌上的馬肉，搭配了三年前醃製的梅子與前田先生稱為「Mission」品種的橄欖油。
紫蘇的香氣成為點睛之筆，是一道十分清爽的佳餚。
馬肉的鮮美與醇厚，襯托出了橄欖油特有的苦味與青草香。

這是由主廚親手遞到我們手上享用的。

第二道菜
這是一道宛如為了品嚐橄欖油而生的西班牙鄉土料理。
幾年前，豐島主廚曾向前田先生提出想使用其橄欖油的請求，但當時遭到拒絕。然而無法放棄的他經過反覆嘗試，製作出這款麵包並再次拜訪前田先生。
品嚐了一口的前田先生說道「如果是搭配這款麵包的話」，這才讓豐島主廚順利將前田先生的橄欖油融入料理之中，可以說是兩人合作原點的料理。

在帶有番茄汁酸味的麵包上，淋上保存期限僅有兩週的特別版 Novello，在享用前一刻現場淋上。
這款橄欖油是由 80% 名為「Leccino」的早熟品種，加上趁著尚青時採收的「Maurino」與「Pendolino」兩種品種調配而成。
散發著清新宜人的青草香氣。入口後還帶有香蕉與酪梨般的風味韻味。據說如果經過過濾，就無法呈現出這樣的風味了。
這真是只有 Novello 才能帶來的無比奢華體驗。

搭配的葡萄酒是：
Vineyards Kikushima／Bubjan 甲州 2022 pet-nat
100%甲州微發泡自然酒

這是令人食慾大開的搭配。

第三道菜
山梨縣的特產，芋頭的一種。
雖然看起來像是清炸，但這是將八幡芋用高湯慢慢燉煮後，再浸泡高湯4天，並在品嚐前才下鍋油炸而成。
第一個先直接品嚐，感受表面酥脆的口感、內部綿密滑順的質地，以及芋頭最原始樸實的風味。
第二個則淋上了看似抹茶的醬汁享用。這是將燉煮芋頭的高湯與山茼蒿結合而成的濃湯。
據說芋頭與山茼蒿非常契合，具有調理腸胃的效果。
因此，我們可以安心地繼續享用葡萄酒了。

7C Winery／KOSHU CUVÉE SU 2022
酸味鮮明、帶有清爽柑橘香氣的甲州。
平衡感極佳且不過分張揚的甲州，溫柔地襯托出八幡芋的溫和風味。同時還能在口中去除麵衣油脂感，帶來清爽的效果。

第四道菜
山梨是眾所皆知的水果王國。
將正值當季的各式山梨縣產水果與布拉塔起司結合。可說是「山梨風卡布里沙拉」。
水梨（帶著微弱的燻香！）、無花果、麝香葡萄、柿子。在這些水果下方，鋪著兩種帶有酸味與青草氣息的醬汁：一種是將蕃茄加入米麴發酵、帶有甘酒風味的醬汁；另一種則是將古代黃瓜加上前田先生的「Mission」橄欖油乳化後，再以醋和鹽調味的醬汁。
最後淋上稍微帶點鹹味的韭菜大蒜醬汁，除了消除青臭味，同時更突顯出水果的甜味。
這是一道將果園原貌完美呈現的佳餚，精緻複雜的烹調手法自不必說，風味更是層次豐富且美味。

GRACE WINE／Grace Rosé 2023
在日照量豐富的明野，來自特別得天獨厚的2023年份粉紅葡萄酒。
以波爾多品種釀製、能確實感受到果香的干型粉紅葡萄酒，酒精濃度竟高達13%。
雖說是卡布里沙拉，但面對如此繁複且風味複雜的一道菜，原本令人非常期待會搭配什麼葡萄酒，結果選酒超乎預期！是一款份量感完全不輸給料理的粉紅葡萄酒。

第五道菜
富士山噴火後曾堆積火山灰的山梨縣，是比起稻米更適合栽培小麥的土壤。因此餺飥（Houtou）與吉田烏龍麵非常有名。
主廚將小麥自製的烏龍麵拌入Novello新油，搭配工作人員剛剛採收、再以薪火炭烤的松茸，最後擠上些許德島醋橘。這是多麼香氣四溢的一道佳餚，讓全體人員發出讚嘆的感歎聲。
前田先生也評價道：「這也許是最適合展現Novello風味的料理吧。」
烤松茸搭配醋橘雖然是經典不敗組合，但再加上Novello的青草香、新鮮苦味以及宛如香蕉般的青澀感，不僅香氣與風味絕佳，連連綿綿延的餘韻都令人驚艷。

駒園Vineyard／Élevage
將這份餘韻進一步提升的，是帶有熟成感的甲州葡萄酒。
在法國橡木桶中長期熟成的甲州，外觀呈現讓人聯想到蜂蜜質感的濃郁色澤。帶有杏桃乾、蜂蜜與堅果般的香氣。
均衡的果香與橡木桶香氣顯得十分高雅。
即使面對松茸、醋橘、橄欖油等香氣鮮明的食材也毫不遜色，既凜然展現自身存在感，又能調和整體，讓口中的幸福感更加升華。

第六道
以53度低溫熟成、帶出甜味的甲州葡萄酒牛肉，搭配以巴薩米克醋拌勻高麗菜的三明治。
雖是輕鬆休閒的料理卻非常費工。是一道奢華、令人滿足且充滿樂趣的佳餚。
AIM Brew LAB.／＃1.1 THE BEGINNING
既然是美式風格的餐酒搭配，三明治當然要配精釀啤酒！
啤酒花與肉類旨味相呼應的苦味與焦香極其舒暢，讓人一口接一口大口暢飲。

不僅是牛肉，連麵包也是用薪火烤過後在現場製作完成。
大家專注傾聽豐島主廚的介紹，期待感也一次次被提升。

那麼，接下來終於要進入主菜了。
究竟會是什麼樣的葡萄酒與料理搭配呢？敬請期待後篇。

https://nihonwine.jp/enjoy-nihon-wine/restaurant-sai-yamanashi-202410-2/