WINE & DINING

【下篇】Restaurant SAI 燊〜盡享「奧・山梨料理」與日本葡萄酒極致餐酒搭配之夜〜

Miyuki Isobe2024.11.17閱讀 4 分鐘

餐廳名稱源自其地位於富士五湖中特別深山幽遠之處，將唯有在此世界罕見之處才能獲得的食材風味定義為「奧・山梨料理」，並由主廚以講究的烹調方式呈獻四季豐富的山梨縣產食材，使其早已成為饕客間熱議的話題……

01奧・山梨料理×日本葡萄酒某日的餐桌＜後篇＞
02關於搭餐飲品
03生產者前田啟介×料理人豐島雅也所思考的"奧・山梨料理"

源自位於富士五湖中最為深山偏遠的位置，將在這處世界上極為罕見之地方能獲得的食材風味定義為「奧・山梨料理」，作為一家以主廚講究的烹調手法提供四季各式山梨縣產食材的餐廳，早已成為美食家熱門話題的當紅餐廳——Restaurant SAI 燊。

在某個秋夜所提供的「笛吹橄欖油前田屋」橄欖油餐酒搭配套餐介紹的後篇。

https://nihonwine.jp/enjoy-nihon-wine/restaurant/restaurant-sai-yamanashi-202410/

接下來是令人期待的主菜。
最後還有生產者前田啓介先生與料理人豐島雅也先生的對談。

CHAPTER 01

奧・山梨料理×日本葡萄酒某日的餐桌＜後篇＞

第七道餐點 小林牧場的甲州葡萄酒牛。據說在甲斐市北部清澈的空氣與優質的水源下，吃著富含多酚的葡萄渣飼料長大的甲州葡萄酒牛，具有不易氧化且肉腥味較少的特點。這次將其瘦肉部分以柴火慢火烤製。

與肉品一同享用的蔬菜是山茼蒿與西洋菜。果然水源清澈的山梨縣西洋菜苦味清爽俐落，風味濃郁非常美味。再加上僅搭配初榨橄欖油（Novello）與帕馬森起司（Parmigiano-Reggiano）的簡單調味，作為享用肉品間的清口菜十分恰到好處。

主菜搭配了兩種葡萄酒。

丸藤葡萄酒工業／Rubaiyat Clairet 2022 這款紅葡萄酒由採自山梨縣勝沼町自家農園的 Cabernet Sauvignon 與 Merlot 釀造，正如其名擁有鮮豔的色澤。能明確感受到豐富的果香，並帶有些許橡木桶香與辛香料氣息，與柴火香烤、風味濃郁的瘦肉堪稱絕配。

Domaine茅岳／Adagio di 上no山 2019 這是一款能直接感受到高成熟度 Muscat Bailey A 風味的奢華紅酒。作為主菜搭配，這是一支酒體豐富且口感充實的好酒，帶來令人十分滿足的餐酒搭配體驗。

第八道餐點 無論主菜讓人多麼飽足，只要結尾的收尾餐點如此精彩，就能輕輕鬆鬆一掃而空。

甘甜燉煮的香茸卷物，搭配包含了網茸、花乳牛肝菌、長茸、擬長茸、紫菇、黃口蘑、正源寺菇共七種野菇的野菇湯。湯底則是以鹿肉與野豬肉熬製的法式清湯。
連菇蒂都沒有廢棄，全部用心慢燉成湯，因此鮮味無比驚人。這是一碗能讓人由衷感到舒心放鬆的溫暖湯品。

野菇全是豐島主廚親自走入山林採集而來。採菇是他終生志業的一環，據說他幾乎每天早晨都會入山。能夠享用這些珍味，正直接體現了品嚐在地風味的極致精髓。
「喝了這一碗，感覺壽命好像延長了一年。」前田先生這麼說道。是的，就是一種令人深深感動的美味。

第九道 「『可能會被前田先生罵也說不定』……」呈上來的，是八岳優格淋上前田屋的新油（Novello）。據前田先生表示，油酸的凝固溫度是7度。因此他都會特別交代千萬別放冰箱，一定要以常溫處理。即便如此，「想將橄欖的青草香，與吃了八岳牧草的牛乳相結合，呈現出青翠草原的意象！」主廚出於這個想法還是大膽嘗試了這道組合。優格的酸度與橄欖的苦味及青草香，兩者的優點都非常突出的組合。這份美味連當事人生產者前田先生也大為認同。