閃耀於銀座的「備受世界肯定酒單」ESPRIT C. KEI GINZA（Esprit C. Kei Ginza）的魅力何在

美食家讀者們或許已經親身體驗過了，ESPRIT C. KEI GINZA。 這家因在2020年成為首位獲得米其林三星的亞洲人而聞名的巴黎餐廳，Restaurant KEI。其主廚兼經營者小林圭先生作為「美食研究所」在銀座創立的，就是這家ESPRIT C. KEI GINZA。

除了享譽世界的小林圭先生的料理之外，其實這裡的酒單也正吸引著來自全世界的矚目。

為了探尋備受世界好評的酒單以及他們對日本葡萄酒的情懷，我們採訪了首席侍酒師中島一希先生，並對主廚杉本昌久先生進行了採訪。

該店在Star Wine List of the Year Japan 2025中榮獲銀獎。 Star Wine List 是評選餐廳葡萄酒單的評比比賽。 「對侍酒師來說，獲得這個獎項是莫大的榮幸。獲獎後，來自海外、特別是北美、南美和中美洲的顧客增加了。大家會把 Star Wine List 當作『指南』前來光顧。」中島先生開心地表示。

除了來自海外的顧客之外，據說在日本國內也有許多看過 Star Wine List 的葡萄酒業界人士與愛好者前來造訪。
這也是理所當然的，因為嚴選出的瓶裝陣容讓人「光是閱讀就彷彿展開一趟旅程」。 這份獲得世界好評的酒單究竟有著什麼樣的內容呢？

沉甸甸地擺放在餐桌上的厚重酒單，宛如字典或圖鑑一般。
以法國葡萄酒為主，約有 700〜800 款。若算入日本國內葡萄酒，總數竟然 多達 900 多款。

該店並沒有提供搭配套餐的所謂「餐酒搭配套餐」。
取而代之的是，中島先生 對多達 120 種的半瓶裝葡萄酒十分講究，「對於想要少量多樣品嚐的人來說，半瓶裝是最棒的選擇。我個人也很喜歡，所以一直有在收集」，讓顧客能配合料理自由享用各種酒款。

正因為沒有固定搭配，賓客才能親自去發現葡萄酒與料理之間的關係，這真是一種非常奢華的自由呢。

接下來展示給我們看的，竟然是日本葡萄酒專用的酒單。這裡以國際品種為中心，70 款酒齊備於此。

「希望能讓全世界的顧客也認識日本葡萄酒。酒單中凝聚了這份心意。」據說，對於來自海外的顧客，白葡萄酒以甲州、夏多內，紅葡萄酒則是以黑皮諾最受歡迎。

特別是關於甲州，中島先生會主動推薦，讓顧客親身感受「喝下一口就能改變視野的體驗」。

令人感興趣的是中島先生的餐酒搭配理論。 「若是顧客希望進行餐酒搭配，我一定會從主菜開始構思。例如鹿肉或鴿肉，只要搭配帶有白胡椒或香料香氣的葡萄酒，風味格局頓時大開。之後再挑選搭配前菜的葡萄酒，除了料理本身，也會考量與其他葡萄酒的順序與平衡等，以構建整體的香氣結構。」

現在正是野味最美味的季節呢。而當時被提及的就是Château Mercian 椀子酒莊的「椀子 Syrah」。 「椀子Syrah的白胡椒風味點綴，能化解鹿肉的油脂感，並襯托出香氣餘韻。非常推薦給主菜選擇烤蝦夷鹿的顧客。」 此外，「前往椀子酒莊已經持續超過10年了，現在葡萄的品質真的非常棒呢。」他如此說道。日本葡萄酒能像這樣由侍酒師親自去觀察葡萄的狀態，也是其優點之一。

杉本主廚打造的料理也是一絕。 店名中的「C」代表著「cuisine（料理・廚房）」與「creation（創造性）」，店面中央設置了作為料理核心的大型開放式廚房。

毛蟹最中是ESPRIT C. KEI GINZA（エスプリ・セー・ケイ・ギンザ）的招牌菜。採用噴火灣產的毛蟹與蟹膏奶油，上面加上葛里比斯醬（Gribiche sauce），以及法國Kaviari公司的 Crystal Caviar KEI Selection 奢華鋪放其上的精緻佳餚。
該店由虎屋經營，與大家熟知的虎屋相同，由同一家製造廠商特別訂製的最中餅，口感酥脆且香氣濃郁。與冰涼清爽的海洋氣息相互交織。

中島先生所搭配的日本葡萄酒是Grace Wine「菱山畑 甲州」。
據其說明，未經木桶陳釀、採用不鏽鋼發酵所帶來的清爽柑橘香氣，能抑制魚子醬的腥味，並襯托出其鮮美旨味。

此外，烤蝦夷鹿肉融合了山椒與綜合胡椒的複雜香氣，與推薦的椀子 Syrah 2022 相互共鳴，美味的餘韻在口中久久不散。

杉本主廚表示：「首先是食材。為了將國內優質的食材以最佳狀態呈獻給賓客，我們堅持冷盤保持冰涼、熱菜保持熱騰，並以最快的速度端上桌。能夠從廚房隨時觀察賓客的用餐狀況也是一大關鍵。」

以 Star Wine List 為契機，吸引來自世界各地的眾多顧客光顧的ESPRIT C. KEI GINZA。 踏入店內，就能品嚐到感受得到日本食材與時令季節感的絕品料理，以及與之搭配、具備享譽世界之品質的日本葡萄酒。

「希望能讓世界各地的顧客更加瞭解日本葡萄酒。我們希望能從銀座向外傳遞這份魅力。」（中島先生） 杉本主廚與中島侍酒師搭檔所描繪的日本飲食與日本葡萄酒的未來，非常令人期待。