打造珍惜生物的文化~IKKA WINES（一家農園）的釀酒之道~

2020年7月誕生於山形縣東根市的果樹園「一家農園」。
由該農園栽種的葡萄所釀造出的 IKKA WINES 葡萄酒非常具有特色且美味，加上他們的理念與做法十分引人入勝，因此我們採訪了栽培家伊藤誠先生。

這座果樹園最初是在山形縣東根市從2.6公頃的農地起步。
如今農地已擴大至約4公頃，主要以 Delaware 葡萄為主，栽培了約4,000株葡萄樹，預計明年產量與品種都會增加，栽培量將達到近5,000株。

在這裡，他們實踐著被稱為「生態適合農業」（Japan Eco Friendry Agriculture ）的自然栽培。
為了營造一個讓微生物、昆蟲、鳥類及小動物等各式各樣生物共生的環境，他們不翻耕土壤，也不依賴農藥與肥料來栽種葡萄。

——目前正致力於生態適合農業的伊藤先生，在此之前從事過什麼樣的活動呢？

30歲左右之前我都是上班族。
當時因為工作涉及動物醫院的廣告，順勢參加了野生動物保護 NPO 法人的志工活動，從事保護受傷的白鼻心等動物並將牠們放歸野外的活動。
只是，在進行那項活動時，有時也會受到農夫的批評。
對農夫來說，白鼻心是破壞農田的害獸，很不受歡迎呢。
生產我們糧食的農業固然非常重要。然而，另一方面在動物醫院治療生病的動物，或是在野生動物保護活動中拯救白鼻心的生命……難道就沒有辦法共存嗎？……這成為了我思考如今這種自然栽培的契機。

從那之後，「培養珍惜生物的文化」我一直將這件事視為人生的目標。

──在那之後，具體來說您採取了什麼行動呢？

首先我在弘前和山形接受了幾年的農業研修。
當時我看了講述挑戰過去被認為不可能實現的蘋果無農藥栽培紀錄片《奇蹟蘋果》（奇跡のりんご）並深受感動，於是想盡辦法聯繫上片中的主角——自然栽培的第一人木村秋則先生，並參加了研習會以及自然栽培指導員養成研修。

此外，我還在銷售全國自然栽培農家作物的「自然栽培的夥伴們」（自然栽培の仲間たち）擔任店鋪負責人約5年時間，從事將生產者與「想品嚐各種自然栽培作物！」的人們連結在一起的工作。

──真是令人驚嘆的熱情與行動力呢。那麼，這又是如何連結到釀造葡萄酒上的呢？

光靠一個人去落實「珍惜生物」，世界並不會有很大的改變。
我希望能想辦法將這個理念更加廣泛地推廣到社會上。
在這過程中，我也了解到利用自然栽培的原料可以做出許多不同的加工品。
其中之一就是葡萄酒，這也讓我開始關注自然派葡萄酒（Vin Nature）。

葡萄酒歷史悠久，且廣受全世界喜愛。
因此，作為一種農作物，它已經被深入且廣泛地研究，我覺得這或許比較容易上手。
此外，雖然有有機栽培，但徹底貫徹自然栽培的地方目前還不是很多。從這一點來看，我認為由我們來做這件事是有意義的。

──提到葡萄酒，在栽培之後還有釀造的過程，請問您是以什麼樣的風格來進行釀造的呢？

在釀造方面，我們也秉持著「不額外添加，也不過度剔除」的心態。
具體工法方面，我們是以不使用抗氧化劑、未澄清、未過濾、不添加酵母、非加熱的方式進行釀造。
為此，葡萄本身的品質非常重要，所以我們當然只使用自己堅持以自然栽培農法種植的自有葡萄。
這就代表我們是從「打造環境」開始著手來進行「葡萄酒釀造」。

關於釀造場所，目前是以同樣位於山形縣的Yellow Magic Winery的岩谷澄人先生為師，在他給予建議的同時，借用其設備來進行釀造。

──請告訴我們IKKA WINES葡萄酒的特色。

目前種植與釀造的品種僅有德拉瓦（Delaware）。
我們在釀造風格上展現豐富的多樣性，例如白葡萄酒以及經過浸皮釀造的橘酒等。
將蘋果酸與酒石酸含量較多的葡萄釀成靜態葡萄酒，帶有優格風味的乳酸發酵葡萄酒是我們的特色，希望能繼續大量釀造這種風格。

——伊藤先生想透過葡萄酒達成的目標是什麼

雖然目前僅有德拉瓦（Delaware），但預計會逐漸增加品種。
例如奈亞加拉（Niagara）、史托賓（Steuben）、Muscat Bailey A 與山蘇維濃（Yama Sauvignon）等。
此外，也準備了夏多內（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）、卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、白蘇維濃（Sauvignon Blanc）等歐洲品種。
我們會觀察生長狀況，順其自然地了解什麼品種適合這個環境。

話雖如此，基本上比起大量釀造與大量銷售，我們更想提升葡萄酒的成熟與完成度。
而且，如果大家喝了我們的葡萄酒覺得「好好喝！」，希望能讓大家知道原因正是這種「與生物共生、與自然協調的生態適合農業」。
甚至如果能建立起一種「越喝就越能讓自然變得豐富」的機制就更好了。

——除了對這些議題感興趣的人之外，原本不感興趣的人也能透過 IKKA WINES 的葡萄酒，讓伊藤先生「珍惜生物的文化」傳播開來，這真的很棒呢。

https://nihonwine.jp/winery_intro/ikka-wines-yamagata/