【品味秋保 Vol.2】最完美的餐酒搭配就在產地〜認識 Terroage 東北

一直以來，秋保酒莊代表毛利親房先生所推動的「Terroage」。 所謂「Terroage」，是毛利先生結合風土（Terroir）與餐酒搭配（Mariage）所創造的詞彙。據說這個詞指的是包含人、土地、風景乃至文化在內「品味產地本身的體驗」。

這次，我們實際去體驗了這個「Terroage」。我們與毛利先生，以及同樣珍惜秋保這片土地的老字號旅館「篝火之湯 綠水亭」的女將高橋知子女士同桌而坐，聆聽了他們的想法。

我們所體驗的套餐料理，是綠水亭 ↔ 秋保酒莊的合作企劃「附餐酒搭配晚餐套餐住宿方案」享用的餐點與葡萄酒。因為有旅館的接送服務，可以毫無後顧之憂地盡情享受葡萄酒。

用灰皮諾（Pinot Gris）、格烏茲塔明那（Gewürztraminer）、維歐尼耶（Viognier）等秋保葡萄園栽種的多種品種混釀而成的秋保 Field Blend 氣泡酒乾杯。

搭配這道餐點，吉田主廚端上了「這個時期我自己非常喜歡的一道菜」——來自山形縣金山町的花櫛瓜炸物（Fritto）。裡面包著瑞可塔起司和鯷魚，裹上杜蘭小麥粉輕盈酥炸。口感輕盈的炸物，與芳香且輕快的氣泡酒真的非常契合。

出人意料的是，毛利先生創立秋保酒莊的原因，並不是「因為想釀造葡萄酒」。

毛利先生原本以建築師為業。東日本大震災後，他作為參與復興計劃的建築設計師，在與受災的漁民和農夫面對面的過程中，產生了「想讓宮城的飲食文化再次煥發光彩」的想法，據說這就是一切的開端。

「宮城縣原本只有一家酒莊。但被海嘯沖走了，社長也罹難了。因此我在復興計劃中提議新建酒莊，本以為會有誰來委託設計。」結果，原本打算設計的酒莊，最後演變成由自己親手創辦。

自那個決定至今已過十餘年。 如今以秋保酒莊為中心，聚集了許多生產者、廚師與酒造，從「Terroirage 秋保」開始發起的圈子，已擴展至「Terroirage 仙台」、「Terroirage 宮城」，如今更進一步推廣到「Terroirage 東北」等各地。

第二道菜是用秋保周邊農家種植的蔬菜所構成的蔬菜凍派（Terrine）。使用這個時期繽紛色彩蔬菜製作的這道料理，鮮豔得令人矚目。此外還擺上了南三陸志津川產的水章魚、水牛莫札瑞拉起司卡布里沙拉（Caprese），以及用鹽醃漬熟成的鱸魚，讓人感受到產地與時令風味。

「蔬菜全部都是這個地區的農家種植的。」不僅僅是產地，包括「是誰種植的蔬菜」、「是哪裡的漁夫捕撈的魚」等背景故事，都成為料理的一部分。一盤料理中豐富的資訊量，讓「品嚐」這個行為變得更有深度。

搭配的是以灰皮諾（Pinot Gris）為主的「秋保 Field Blend Blanc」。口感清爽俐落，但隨著溫度稍微上升，格烏茲塔明那（Gewürztraminer）的香氣便隨之散發開來。

在進行 Terroirage 活動、多次邀請生產者舉辦釀酒師晚宴（Maker's Dinner）的某一天，據說有人邊吃著料理邊流下了眼淚。「那時我就想，必須傳遞的不只是葡萄酒，而是與葡萄酒一同存在的這個地域整體故事。」從那時起，Terroirage 成為「傳遞人、飲食、風景、文化」的活動的方向演進。

接著，以秋保酒莊（Akiu Winery）為中心展開的宮城縣生產者合作計畫，逐漸擴展至日本酒造、威士忌蒸餾所以及東北各縣的酒莊，演變成「Terroirage 東北」，夥伴也越來越多。

料理也同樣體現了這份理念。雞蛋海膽自製義大利麵中使用了「葡萄酒蛋」。這是指將釀酒壓榨後的葡萄渣發酵作為飼料餵養母雞所產下的雞蛋。

以在地的茄子做成醬汁，佐以烏魚子，搭配的葡萄酒則是由 Delaware 葡萄釀製的橘酒「Neo Trail」。Delaware 的華麗風味，加上杏桃般細緻的韻味與微弱的香料香氣增添了複雜度，創造出與奢華義大利麵相融合的餐酒搭配。

接著端上的是經產牛的熟成肉。這道牛肉也是與在地畜牧農家合作誕生的產物。鑲肉圓櫛瓜除了香氣之外，也能感受到甜味。葡萄酒則是搭配經過熟成的安曇野梅洛。據說也已經開始挑戰將釀酒葡萄渣當作飼料，來培育全新的品牌牛。令人相當期待這種邁向未來的嘗試。

繼當季玉米燉飯之後，主菜是爐烤仙台牛臀肉上蓋。這裡也以醬汁的形式使用了秋保的櫛瓜。

搭配的葡萄酒則是秋保酒莊的特級園、秋保梅洛2022。 莓果香氣、盛開的玫瑰、隱約的香料香，光是將酒杯湊近，便散發出複雜而豐富的芳香。擁有如融化於口中般的滑順感，然而能與肉類保持完美平衡的單寧也相當舒適愉悅。是極其優秀的梅洛。

用餐完畢，聽完毛利先生的分享，讓人頓時恍然大悟的，正是毛利先生在導覽酒莊時所說的「最好的餐酒搭配就在產地。」這句話。

毛利先生所談論的「Terroirage（風土美食學）」，絕不僅僅意味著葡萄酒與料理的餐酒搭配，而是將生產者、廚師、旅宿業者、農夫、漁夫，乃至造訪當地的訪客全部連結在一起，讓人能用五感完整體驗整個地區。這樣的思想正從秋保傳播至東北，並逐漸向全國推廣開來。

從這番話中可以感受到，他們的目的不僅僅是建立一座酒莊，更懷抱著將在地價值傳承給下一代的強烈意志。

這是一種透過人們相遇、認識土地，並品嚐當地美食與葡萄酒而持續孕育的文化，也可以說是一項在未來將繼續編織全新相遇與歷史的行動。

用餐完畢走出酒莊餐廳，感受著秋保谷特有、由東西向吹來的舒適微風。眼前延伸開來的葡萄園與露台打上了燈光。一邊欣賞這些景致，一邊搭乘接駁車前往今晚入住的旅宿「綠水亭」。

能完整感受秋保魅力的奢華晚餐及住宿超值方案，至11月30日止。
不妨趁此機會，親身體驗一次「Terroage」吧。

旅宿與酒莊午餐資訊請點此

https://nihonwine.jp/enjoy-nihon-wine/akiu202607-1/

關於秋保酒莊

https://nihonwine.jp/winerys-voice/interview/akiu202607-3/

【給意猶未盡者的番外篇】

續攤地點推薦這裡！
距離秋保酒莊非常近。附屬於完善釀造設備旁的啤酒餐廳，可以品嚐到美味的精釀啤酒！此外，因為也包含在上述的 Akiu Inclusive 方案中，現在體驗非常划算！
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https://greatdanebrewing.jp/