【Domaine Takahiko 曾我貴彥獨家專訪】「正因為在日本，才能做出這樣的葡萄酒」——曾我貴彥談自然、美味，以及日本葡萄酒的未來

「自然派葡萄酒」這個詞如今已廣為人知，在日本也有許多忠實酒迷，在葡萄酒專賣店與餐廳裡更被列為一個獨立的類型。

雖然自然派葡萄酒並沒有統一的定義，但大家往往會從其釀造特色來理解，例如使用野生酵母、無過濾與無澄清、減少使用亞硫酸鹽的釀造方式，以及有機栽培等。

然而，釀造工藝畢竟只是過程。那麼，在釀造工藝之外，釀酒師們究竟以什麼為目標呢？

這次在 RAW WINE TOKYO，我們採訪了在北海道餘市町登地區經營「Domaine Takahiko」的曾我貴彥先生。 他在約 4.6 公頃的農地上栽培黑皮諾（Pinot Noir），並以野生酵母與全串發酵為核心持續釀酒。其代表作「Nanatsumori Pinot Noir」在國內外均獲得極高評價，是目前極難入手的日本葡萄酒之一。

有機栽培、野生酵母、全串發酵……單看曾我先生的釀酒風格，或許會有人認為他是象徵自然派葡萄酒的釀酒師之一。

然而他本人卻表示：「我其實不希望被稱為自然派。」

當然，曾我先生並不是在否定自然派葡萄酒本身。 不如說，聽了他的分享後，讓人感受到正是因為他對自然、環境與微生物進行過深刻思考，所以對於僅用「自然」這一個詞來概括葡萄酒，才持審慎的態度。

「雙方互相靠近就好了。」對於將傳統派與自然派對立起來，他似乎也覺得沒有太大的意義。

確實，農業本質上就是人類對自然干預的行為。如果只有什麼都不做才叫「自然」，那麼葡萄園本身就不屬於自然了。

Château Mercian 的執行釀酒師安藏光弘先生也多次在研討會中提及自然與人類的關係，並表示：「例如鄉村的景觀，正是由自然與人類共同合作所創造出來的。」人類對山林等自然施以調理干預，與自然面對面，時而一邊與自然搏鬥一邊開墾田地，並仰賴其恩惠生活至今。我們所感受到的「自然資源豐富」的農村風景，其實也是在這樣漫長的歲月營生中型塑而成的。

這樣想來，重要的或許不是「是否有投入人工」這種單純劃分，而是「人類該如何面對自然，又該干預到什麼程度」這件事吧。

曾我先生也在葡萄園與葡萄酒中持續尋找著這個答案。事實上，Domaine Takahiko 從 2023 年年份起，考量到氣候變暖的影響，在紅葡萄酒中也開始使用少量的亞硫酸鹽。

並不是將「因為是自然酒所以不使用」這項規則放在首位，而是觀察當年的葡萄與發酵狀況來做判斷。這背後所展現的，比起守護特定類別定義，更是為了釀造出更好葡萄酒所做的選擇吧。

而曾我先生反覆提及的，正是「美味」這個極其簡單的詞彙。

正因是自然酒，才更需要科學

曾我先生在重視「自然」的同時，也絕不排斥科學。

這並不是「因為採取自然釀造，所以不需要科學」，反而是因為以自然為對象，當進行得不順利時，才更有必要思考「為什麼會變成這樣」。並不能因為使用的是野生酵母，就只是任由其自然發酵；而是需要觀察微生物處於何種狀態，並解讀其變化。

自然與科學。穿梭於這看似位居兩極的兩者之間，逐漸接近自己所追求的風味。聽著曾我先生的分享，便能漸漸明白為何無法僅憑「自然派葡萄酒」一詞概括他的理由。

接著，話題從自然派葡萄酒轉向了「在日本釀造葡萄酒的意義」。

談到作為葡萄酒產地的日本時，多雨且高濕通常會被視為不利條件。降雨量大，病害風險也高。在栽培釀酒用葡萄方面，這確實絕非輕鬆的環境。

然而，曾我先生自信地表示：「不下雨的國家無法模仿的事情，我們是可以做到的。」

曾我先生自己也提到，年輕時曾被「貧瘠土地能孕育出偉大葡萄酒」的想法所吸引。然而，在走訪世界各地產地、品嚐各種葡萄酒的過程中，他開始感受到自己所喜愛的葡萄酒，不單單與是否有機（Bio）這種「製法」有關，更與「土地」本身息息相關。

「在能誕生出打動我心靈的葡萄酒的地方，都有雨水降臨、有森林，也有生命。」例如勃根地、侏羅、北義大利。

雨水降臨、植物生長，土壤中存在著各種生命與微生物。曾我先生從這樣的整體環境中，看到了日本獨有的可能性。

曾我先生擁有從事微生物研究的背景。

自古以來，日本便擁有日本酒、味噌、醬油、醋、醬菜等豐富多樣的發酵文化。可以說在潮濕的氣候中，人們一邊與微生物共存，一邊構築出獨特的飲食文化。

那麼，與其將乾燥葡萄酒產區的方法原封不動地引進日本，不如將日本現有的豐富微生物環境運用於葡萄酒釀造中。對野生酵母發酵的堅持，比起製法本身，似乎更源於「如何將葡萄園中的微生物，從葡萄延伸銜接到釀造過程」這樣的考量。

若將其視為日本獨特葡萄酒的可能性，這一點對於長期以來將歐洲葡萄酒視為單一標準的日本葡萄酒來說，不就是一個非常耐人尋味的觀點嗎？

與其感嘆不具備世界知名產區相同的條件，不如珍惜正因不同才能孕育出的事物。雨水、濕度、微生物皆然。隨著聆聽曾我先生的分享，那些過去被視為缺點的因素，漸漸讓人覺得這或許正是日本葡萄酒的個性。

曾我先生釀造的葡萄酒，如今在海外也獲得了極高的評價。對於為何要將原本在日本國內就相當稀有的葡萄酒銷往世界，我們詢問了其中的原因。 他表示當時是這麼想的：「大家都說使用野生酵母並極力抑止亞硫酸鹽的日本葡萄酒不可能行得通，既然如此，只要證明這行得通就好了。」

他的目標並非僅讓自己的葡萄酒在海外取得成功。透過開創一個先例，能讓後續接棒的日本生產者更容易勇於挑戰，進而提升整體日本葡萄酒的價值。

這也與他在論及農業時所強調的「能夠持續下去」之思想不謀而合。此外，筆者過去也曾多次聽他將自己的釀酒過程形容為「就像人人都能製作的醬菜一樣」。

若是唯有自己才能做到的特殊方法，便無法在當地留存下來。只有讓周遭農家都能實踐、傳承給下一代，並逐步擴展至整個區域才行。比起誕生一位明星釀酒師，讓葡萄酒文化在那片土地深耕發芽，或許才是曾我先生所瞻望的未來吧。

那麼，這是於自然酒盛會 RAW WINE TOKYO 現場進行的採訪。

「簡單來說，如果要用一句話來形容日本的自然酒呢？」當這樣詢問時，曾我先生表示：「原本在世界上，自然酒多半是在環境或環保的語境下被討論，但我覺得在日本，核心在於美味。」此外，他還表示：「如果追求美味，環境與自然也會隨之而來。」他這樣回答道。

並非因為「是有機」或「是野生酵母」，而是首先想釀造出美味的葡萄酒。為此就需要優質的葡萄。要培育優質的葡萄，就要關注土壤。關注土壤，就會留意微生物。進而不得不直面那片土地的自然環境。

也就是說，並非把守護自然或恪守製法當作釀酒的「規則」，而是在極致追求美味的結果之下，最終找到了與自然建立更好關係、最適切的方法。

曾我先生所追求的，與其說是濃郁強勁的葡萄酒，不如說是既纖細又具深度、且帶有悠長餘韻的葡萄酒。他本人將其形容為如同高品質「高湯」般的「旨味（鮮味）」。

由日本人立足於日本的風土，打造出屬於自己的美味。在這條道路的前方，自然會誕生能融入日本餐桌的風味吧。而且，這與獲得全世界的肯定也並不矛盾。

反過來說，正因為在現代科學與技術進步下，世界各地越來越有可能釀造出風格相似的葡萄酒，唯有那片土地才能孕育出的風味，才更顯得彌足珍貴不是嗎？

這麼一想，作為品飲者的我們能做的事，其實更加簡單吧。

首先好好享受面前的這一杯，純粹感受它的「美味」。接著，如果遇上了打動人心的葡萄酒，不妨稍微思考一下它為何如此美味，對這款酒誕生的背景展開一絲遐想。

那裡有栽培葡萄的人、有土壤、有雨水，還有生活在那片土地上的微生物。更有與這一切用心對話、用心釀造葡萄酒的人的想法。

不是因為「採用自然工法」而喝，而是因為「美味」而喝。並且在追溯那份美味的理由時，將思緒延伸至日本的風土。這樣的葡萄酒品味方式，未來如果能更加推廣開來，不也是一件很好的事嗎？

如果像這樣能夠感受到各地自然與文化的葡萄酒能從日本各地源源不絕地誕生，對作為品飲者的我們來說，沒有比這更令人期待的事了。