蝦是世界各地都廣受喜愛的食材之一。
在日本，蝦不只出現在日常餐桌，也常用於新年御節料理等節慶食物，因此帶有特別吉祥、喜慶的印象。
既然蝦如此深入日常生活，知道哪些葡萄酒適合搭配它會非常實用。
以下從蝦本身的特徵出發，探索葡萄酒Pairing。
接著再用實際食材測試看起來最有可能的組合。
希望能提供在家輕鬆享受「蝦 × 葡萄酒」的方法。
關於蝦
蝦屬於甲殼類節肢動物。
據說全世界有超過3,000種，但平常食用的只占其中一小部分。
熟悉的食用品種包括Whiteleg Shrimp、Kuruma Prawn、Red Shrimp、Black Tiger、Amaebi、Spiny Lobster、Hokkai Shrimp與Shiroebi等。
蝦熱量低、蛋白質高、脂肪低，又含有多種營養，因此對在意飲食管理的人也是很有吸引力的食材。
蝦含Taurine，被認為與疲勞恢復相關；也含具有強抗氧化力的Astaxanthin，以及被認為有助身體排出部分不需要物質的Chitin。
此外也含Collagen、Glycine、Arginine、Zinc、Vitamin E、Iron等多種營養素。
不只營養價值高，味道也好，是很多人每天吃都不會膩的食材。
蝦的香氣與味道
想有效搭配蝦與葡萄酒，先理解蝦本身的香氣與味道會很有幫助。
蝦可以生食也可以熟食。
生蝦具有黏潤、近似Creamy的口感，帶甜味、淡淡酸味與海洋香氣，其中揮發性化合物Dimethyl Sulfide也參與其中。
煮熟後，蝦的彈性更強，Umami也更明顯，並出現Maillard Reaction產生的Pyrazine類，尤其Alkylpyrazine所帶來的烘烤香氣。
蝦也富含與甜味及Umami相關的Amino Acid，包括Glycine、Proline、Alanine。
Glutamic Acid等成分則進一步提升鮮味。
據稱，Amino Acid來源的Umami與Pyrazine香氣結合時會被強化，這也是蝦煮熟後更顯美味的原因之一。
依料理方式不同，最適合的葡萄酒當然也會改變，但掌握蝦本身的基礎風味後，選酒會變得容易很多。
蝦與葡萄酒搭配
了解蝦的特徵後，接著就是選擇葡萄酒。
以下再深入看看。
從蝦的特徵選酒
蝦與葡萄酒Pairing的關鍵，在於香氣、甜味、Umami、鹹味與質地。
蝦風味具有個性但又細緻，因此最好避免香氣、味道或Body過度強烈的酒款。
對生蝦來說，Citrus與Herbal aroma能凸顯甜味，俐落酸度則能呼應食材本身的新鮮感。
帶Chalky Mineral nuance的葡萄酒，也很容易與蝦的海洋感搭配。
常見推薦包括Sauvignon Blanc、Pinot Gris、Riesling。若是Sparkling Wine，氣泡柔和、風格Casual的Prosecco也有效。
那熟蝦呢？
熟蝦常以鹽、Garlic、Herb調味，而Ethnic料理也經常帶些辣味。
中華風料理常推薦Rosé，但上述白葡萄酒同樣很適合。
烘烤會讓蝦的質地更緊實，因此帶良好酸度與些許Tannin texture的酒也很有效。
若料理加入Cilantro與Oil、味道較濃，Light-bodied Red有時也會很有趣，但紅色水果風味與紅酒Tannin可能與蝦產生衝突。
因此，相對柔和、帶芳香性的白葡萄酒及Orange Wine，往往是更穩定的選擇。
Creamy蝦料理則可以嘗試Barrel-aged Chardonnay，或兼具Richness、Citrus與Sharp Acidity的Sauvignon Blanc。
綜合來看，具有Citrus、Herb、Umami、Acidity與Minerality的新鮮白葡萄酒，都具有廣泛的蝦料理適性。
Sauvignon Blanc與蝦
無論生蝦還是熟蝦，Sauvignon Blanc都可能是最強的全能選擇之一。
Sauvignon Blanc在世界各地廣泛栽培，在日本葡萄酒中也愈來愈常見。
典型特徵包括：
- Lime、Lemon、Grapefruit等Citrus aroma
- Passion Fruit、Guava、Mango等香氣
- 鮮明酸度、果實Freshness與Herbal flavor
- 依產地不同，可能帶Wet Stone或Chalk-like Mineral note
- 也能適應Oak Aging
Sauvignon Blanc會依氣候與土壤改變，但整體常以Freshness、Tropical Fruit、Green／Herbal Aroma及鮮明酸度為特色。
海外它是海鮮與蔬菜料理的Classic Choice。例如在Bordeaux，Sauvignon Blanc常搭配生蠔。
搭配生蝦時，Sauvignon Blanc的Citrus感像在海鮮上擠新鮮Lime，能凸顯蝦的甜味。果味為黏潤Rich texture再增加一層風味，而Minerality與Acidity則讓尾韻乾淨。
Citrus aroma也很容易搭配熟蝦，Herbal note、Green nuance、果甜、Acidity、質地與輕盈收尾，都不會壓過食材。
此外，Umami與Pyrazine之間可能還有另一個優點。
海外關於Sauvignon Blanc與牡蠣的研究，曾報告與Pyrazine化合物相關的Umami增強效果。
Sauvignon Blanc富含包含Methoxypyrazine在內的Pyrazine。
蝦本身也含豐富Umami成分，因此與Sauvignon Blanc結合後，可能進一步提升鮮味感受。
換句話說，Sauvignon Blanc非常可能適合蝦。
以下直接實際測試。
蝦 × Sauvignon Blanc
我們分別以生蝦與熟蝦搭配Sauvignon Blanc。
- 蝦Sashimi
我們以生食用Red Shrimp搭配Sauvignon Blanc。
生蝦香氣相對克制但海洋感清楚，具有濃郁黏潤的甜味與淡淡酸度。
葡萄酒清爽、以Citrus為核心的香氣為蝦增加明亮感，也讓整體味道更Fresh。
Sauvignon Blanc不干擾蝦的質地、甜味或Umami，酸度還能讓尾韻舒適而乾淨。
- 烤蝦
接著把Red Shrimp簡單以鹽、胡椒烤熟，再搭配Sauvignon Blanc。
葡萄酒讓烘烤香氣像擠上Lemon般清新，同時蝦的甜味也更鮮明。
Green note會讓人聯想到撒上剛切好的Herb，進一步增加Freshness。
蝦的Umami與Sauvignon Blanc充沛果味取得很好平衡，果味、酸度與蝦的風味柔和地融合在口中。
如果實際再擠些Lemon，Pairing應該會更完整。
總結
蝦是很多人每天都願意吃的食材。
從其特徵來看，Sauvignon Blanc是我們最推薦的搭配葡萄酒之一。
不妨把「蝦 × Sauvignon Blanc」帶進日常餐桌。