瓶內二次發酵法的工序之一「轉瓶」是什麼？

近年，在日本葡萄酒當中，「瓶內二次發酵法」所釀造的氣泡酒也越來越常見。

瓶內二次發酵法也是眾所皆知的香檳製法，是一種非常耗時費工的製法。

因此，生產者為了盡可能將背後的故事傳達給消費者，很有可能會詳細說明其中的各個工序。

例如，「轉瓶」。當有人向您解說這個工序時，若心想「聽起來好像是很厲害的工序。但那到底是什麼意思呢……」，可能就無法發自內心享受那款氣泡酒了。

在此，關於這個「轉瓶」，我們將透過恩田匠先生的《香檳地區的香檳釀造（後篇・之2）》將以此為參考進行解說。

雖然較為深入冷門，但請務必記下來。

什麼是動瓶（Remuage）？

動瓶（Remuage）。

精通葡萄酒的人應該能理解，但這並不是個常見的通用術語。

所謂動瓶，是日文翻譯為「動瓶」的葡萄酒術語。

以瓶內二次發酵法釀造的氣泡酒，因其工序關係，瓶內會殘留增生的酒渣。

酒渣雖然飲用上完全沒有問題，但若放著不管，氣泡的產生會變得不穩定，或是混濁情況會變嚴重，無法進行穩定的氣泡酒釀造。

因此，一般認為因而誕生了稱為「動瓶」的這項技術。

詳細內容後續會再說明，動瓶是將葡萄酒瓶插入稱為「A字架（Pupitre）」的木製裝置中，透過定期旋轉瓶身，將酒渣聚集至瓶口的工序。（順帶一提，前面提到的名為「Pupitre」的木製裝置，為了讓酒渣更容易積聚在瓶口，是以傾斜方式設置的。）

瓶內二次發酵法中有一個名為「Dégorgement（除渣）」的工序，而轉瓶（Remuage）就是為了讓除渣更順利進行而實施的。

順帶一提，發明轉瓶（Remuage）技術的是那位凱歌香檳夫人（Veuve Clicquot Ponsardin）與在她麾下工作的釀造主管。（這對香檳愛好者來說是個著名的故事）

雖然現在轉瓶（Remuage）有自動化的趨勢，但小規模生產者與小型日本酒莊等，至今仍以手工方式進行轉瓶。

轉瓶（Remuage）的流程

在這裡，我們來整理一下非自動化、而是透過手工進行轉瓶（Remuage）的流程吧。

1. 搖晃酒瓶，讓瓶內部的酒渣分散於酒液中
2. 在瓶底做「記號」，以明確標示旋轉位置
3. 將瓶口插入轉瓶架（Pupitre）的孔洞中（與水平面成 20° 角）
4. 靜置一週
5. 將酒瓶左右交替晃動，使酒渣分散於酒液中，同時避免對瓶口造成衝擊
6. 歷經數十次的轉瓶週期後結束

這樣寫雖然給人複雜的印象，但簡而言之，轉瓶（Remuage）就是為了將瓶內的酒渣慢慢聚集到瓶口，而連續數日不斷旋轉酒瓶的簡單作業。

話雖如此，若要釀造出品質真正優異的氣泡酒，這卻是一項絕不能馬虎的重要工序，據說在香檳原產地，轉瓶週期嚴格恪守轉瓶週期是非常重要的事。

雖然不確定日本葡萄酒的生產者中是否有如此嚴格遵守轉瓶週期的酒莊，但總之先來為大家說明一下轉瓶週期。

轉瓶週期

根據恩田先生所述，在香檳區，將酒瓶插入轉瓶架（Pupitre）一週後，便會開始執行轉瓶週期。

據其所述，插入轉瓶架的酒瓶會根據週期從第1階移動到第6階共45的循環所組成的樣子。

• 第1階段：每天將瓶子給予振動並旋轉兩次。（第1到第12個循環）
• 第2階段：將瓶身角度調直一階，繼續進行轉瓶。（第13到第18個循環）
• 第3階段：將瓶身角度再調直一階，繼續進行轉瓶。（第19到第24個循環）
• 第4階段：將瓶身角度再調直一階，繼續進行轉瓶。（第25到第32個循環）
• 第5階段：將瓶身調至最終的直立角度，繼續進行轉瓶。（第33到第44個循環）
• 第6階段：轉瓶結束（第45個循環）

簡而言之，第1階段為20°、第2階段為30°……等逐漸調高角度，最終讓沉澱物積聚在瓶口的循環，就是所謂的轉瓶週期。

其中也有自動化與手工進行的「品質沒有差別」據說也有生產者這麼認為，但仍有生產者為了守護傳統而堅持延續這項做法。

日本的生產者如果是大型業者，或許可以實現自動化；但如果是規模較小且重視傳統工法的生產者，即便並非完全相同，應該也是透過手作業來進行轉瓶工序（Remuage）吧。

轉瓶工序小知識

轉瓶工序基本上在教科書等資料中也經常被簡略帶過，但相信大家已經能瞭解這是一項相當講究的工序。

順帶一提，進行轉瓶作業時，配戴護目鏡與手套已被視為基本防護措施。

在很久以前，由於酒瓶與皇冠蓋的品質不夠完善，據說在轉瓶過程中曾發生過酒瓶爆裂而導致意外事故的情況。（雖說發酵已經結束，但如果有活酵母持續發酵的話，還是有爆裂的可能性）

此外，根據恩田先生的報告，過去似乎有專門只做轉瓶工序的專業職人，，一天大約要轉動約5萬支酒瓶，實在令人驚訝。

此外，據報導當地人還分享了專業人員就算回到家，也會不經意做出轉酒瓶手勢……這種帶有職業病色彩的小趣聞……。

如果是在現代，說不定會被誤以為是喜歡打柏青哥的人，但這正是該作業有多麼重要的證明吧。

稍微懂一點會更有趣

即使不了解轉瓶（Remuage）等瓶內二次發酵法的用語，氣泡酒也一樣能喝得非常美味。

話雖如此，近年來在日本葡萄酒品質不斷提升的背景下，採用瓶內二次發酵法釀造氣泡酒的生產者必定會持續增加。

雖然沒有必要學習到專業等級的領域，但充實一些「瓶內二次發酵法的基本知識」絕對有益無害。

不妨以轉瓶（Remuage）為開端，親自查閱一下瓶中二次發酵法的各項相關術語吧。

參考

香檳地區的香檳釀造（後篇2）