專屬於您的釀酒體驗〜在Art Paysan Winery向專業人士學習〜Vol.4

在專業人士的親自指導下，製作屬於您自己的專屬葡萄酒計畫「打造專屬於你的釀酒體驗」。
這項於去年9月推出的計畫，是一項讓「飲用者從生產的第一道工序就參與其中」的新嘗試釀酒體驗計畫。

https://nihonwine.jp/enjoy-nihon-wine/event_report/hanamaki-winemaking-report202512/

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位於太平洋側、原本算不上豪雪地帶的岩手縣花卷市，今年雪特別多，2月初造訪時也連續下了好幾天大雪，積了厚厚一層粉雪。
在 Vol.1、2 中拍照的葡萄園白雪皚皚，讓人難以相信是同一個地方。在陽光折射雪面極為刺眼的光芒中，我們聽取了修剪枝條的說明。

這次的主要內容是過濾與裝瓶。

1. 決定酒瓶與瓶蓋的組合（酒瓶顏色有2種，瓶蓋顏色有多種可供選擇）
2. 檢查瓶蓋異物（清除雜物）
3. 依白葡萄酒→橘葡萄酒的順序進行過濾
4. 亞硫酸分析
5. 裝瓶

學習到了過濾器主要分為三大類。

• 矽藻土過濾（對於較粗大雜質的過濾效果強）
• 深層過濾器（葡萄酒常用於「最後修飾」）
• 薄膜過濾器（可阻擋至微生物層級＝接近除菌）

這次由於釀造量較少，因此使用了田村講師帶來的小型深層過濾器進行最後修飾。

為了儘可能順暢地進行過濾，我們非常謹慎地避開沉澱的酒渣與酒石，小心移轉上層清液。在小批次製作時，被過濾器吸走的酒液量影響極大，這正可謂是「只有30L」才有的緊張感吧。

低溫的「天然冰箱」，修飾了酸味的尖銳感

回顧去年12月品飲時，白葡萄酒相當酸，於是我們重新確認經過2個月低溫保存（-4℃附近）後的葡萄酒。 結果呈現出沙沙作響的晶體（也就是酒石）。 上次課堂座學時學到了「酒石酸經冷卻結晶沉澱後，酸味就會變得稍微溫和」的原理，而這次親眼看見並觸摸到這「以結晶形式存在的酸」，讓大家的理解又更加深刻了。

接著是過濾後的葡萄酒流入不鏽鋼桶中積聚的瞬間。 雖然在裝著過濾前葡萄酒的藍色容器中看不出來，但在鏡面不鏽鋼桶裡，能看到液體散發著耀眼輝芒的姿態，這讓大家對田村講師所說的「過濾後發光的液體格外特別」深有同感。

此外，關於大家最關心的「上次試飲之後葡萄酒有了什麼變化」，令人介意的酸味也沉穩了下來，並兼具果香與旨味，展現出令人滿意的狀態，讓大家都鬆了一口氣。

裝瓶是「分工」與「不讓氧氣進入的執念」

最後由所有人一起進行裝瓶。流程看似簡單，但實際上是需要注意許多細節的工作。

• 使用專用機器以氮氣置換瓶內空氣，將氧氣排出
• 由於數量較少，並未使用計量機，而是以手工將液面高度調整一致
• 調整酒量並擦拭瓶口（預防發霉與髒污）
• 封蓋前也在瓶頸頂部空間充入氮氣
• 封蓋機若在中途放開會失敗，因此必須確實往下壓到底
• 將完成的酒瓶細心地排列進籃子裡

工作分為6個職責，安排大家輪流進行，讓每個人都能體驗到所有工序。 令人深感有趣的是關於氧氣溶解溫度的說明。由於溫度越低氧氣越容易溶入，若疏於防範，抗氧化劑（亞硫酸鹽）的消耗速度會比想像中更快，這番解說結合現場的操作與環境，讓人有了深刻的切身體會。

此外，在裝瓶作業中，看似不起眼卻頗具深意的是「法律與外觀」的話題。 不僅要符合酒稅法與計量法的規範，還存在酒瓶個體差異導致液面高度無法對齊的問題。因此，連「外觀整齊度」也必須加以管理。 平時無意間看到美麗地擺放在店家陳列架上的葡萄酒瓶，我了解到那不僅僅是出於美感，更是建立信任的一道工序。

我們也受邀參觀了完成預剪的雪景葡萄園。 據說今年雖然有些品種受益於好天氣而產量增加，但另一方面受高溫影響導致椿象大量滋生，甚至遭遇了多次的「襲擊」。（據說椿象在一個季度內會繁殖大約3到4代） 產量增加與減少的品種同時存在，高橋先生表示：「各有優缺點，真的沒那麼簡單呢。」

以前曾是廢耕地的梯田也已完成整備，聽說明年春天葡萄園的面積就會增加。下次再造訪時，景色可能會變得更加不同。 在雪景繚繞的葡萄園前，成員們一同回顧上次造訪時的景色，並拍下了和上次一樣的大合照。這是一次能讓人再次切身感受到季節與自然更迭的寶貴體驗。

冬季葡萄園的主要工作是進行剪枝，以便有計劃地保留春季發芽的枝條。 Art Paysan Winery 採用不一次剪到位、而是分為「預剪→正式剪枝」兩個階段進行的方式，我們剛好看見了預剪剛結束時的葡萄園景況。

• 預剪：若在枝條還很長時就直接一次剪斷，後續會很麻煩，因此先從「中間附近」粗略地剪掉
• 正式剪枝：一邊觀察枯萎狀況與樹勢，一邊決定最終要保留的芽（例如 1〜2 個芽）

據說在這裡如果太早剪枝，可能會傷到樹芽，因此需要觀察情況逐步推進。 另一方面，在降雪量較大的地區減輕枝條重量以降低樹木折斷的風險據說也有人會選擇提早剪枝。然而，這也取決於進行該項作業所需的人力、作業規劃與方針等因素，因此大家會根據各自的情況選擇最適當的方法吧。

此外，據說在『害怕晚霜的場所，為了延後發芽而選擇較晚剪枝』的情況也是有的。從現場的『工作調配』與『自然環境』等複合因素中，靈活觀察狀況並做出判斷，我想這也是農業的難處之一吧。

在這次的花卷訪問中，我們在積雪的葡萄園聆聽了剪枝的說明，親眼看見並觸摸了在低溫下穩定下來的酸度與酒石，透過親身體驗理解了過濾的設計、小批次作業的困難度以及氧化的可怕，最後還體驗了在瓶中『盡可能不進入空氣』的情況下進行裝瓶。

最後，貼上自己製作的原創酒標便大功告成。 參加者們一邊想像著品嚐這些葡萄酒的時刻一邊拍照留念，各自辦妥了白酒6瓶、橘酒6瓶共1箱的宅配到府手續，『專屬於你的葡萄酒釀造體驗』順利圓滿結束。 對參加者而言，這不僅僅是『製作出了原創葡萄酒』，更是能體驗葡萄酒釀造工序、農業的辛苦，以及與夥伴一同工作的樂趣（長大成人後在工作之外真的很罕見對吧！）等許多寶貴經驗的機會吧。

據說目前正在募集第二期的參加者。
已確定的行程如下：

3月28日ー29日：剪枝
5月9日ー10日：種植

想打造專屬自己的葡萄酒的人、或是了解葡萄酒但從未親手釀造過的人！百聞不如一見。
有興趣的朋友，請一定要考慮報名，趕上剪枝的行程喔。