料理にレモンを絞るとワインとの相性がよくなる。
ワインと料理の相性を探求している方であれば、一度は目にしたことがあるペアリングテクニックではないでしょうか。
これは多くの場合、レモン果汁やスライスを使うことで柑橘のニュアンスを感じる白ワインと親和性が生まれるケースで使用されるテクニックです。
しかし、じつはレモンは軽快な赤ワイン、とくに「ピノ・ノワール」との相性がよいと言われています。
さらに、レモンそのものではなく、“塩レモン”でワインがよりおいしくなるとか。
今回、料理研究家の尾田衣子さん考案「レモン塩×ピノ・ノワール」をテーマにしたレシピを紹介します。
塩レモンとピノ・ノワール
レモンとワインと聞くと、柑橘のニュアンスが強いフレッシュな白ワインをイメージする方が多いはずです。
事実、上記の組み合わせは間違いありませんし、料理にレモン果汁をプラスすれば柑橘のニュアンスが強い白ワインのブリッジになってくれます。（例えば、白身魚の寿司にレモンを加えれば白ワインと合うようになります）
一方、レモンに赤ワインとなると酸味とタンニンがぶつかってしまうだけでなく、ベリーの風味とレモンの風味が喧嘩しそうな印象です。
しかし、ピノ・ノワールなど赤ワインの選び方によってはレモン果汁で果実味がアップしたりより爽やかに、タンニンも穏やかになると言われています。
そこに塩を加えると、フルーティーさが際立つためワインに甘みがプラスされたようになるとか。
そこで今回、実際にレモン塩とピノ・ノワールの組み合わせに挑戦。
尾田衣子さんが考案する、「レモン塩×ピノ・ノワール」レシピを紹介します。
燻製鴨と塩レモンの紅茶リゾット
• 材料（2人分）
- ご飯：1膳分
- 合鴨スモーク：80g（薄切り）
- 塩レモン（皮ごとみじん切り）：大さじ1〜1.5
- 玉ねぎ（みじん切り）：1/4個分
- しめじ：1/2株（粗切り）
- 紅茶（濃いめに抽出したもの）：150ml
- チキンブイヨン：小さじ１（紅茶と合わせて温めておく）
- バター：10g
- パルミジャーノ・レッジャーノ：大さじ2
- オリーブオイル：大さじ1
- 仕上げ用：粗挽きブラックペッパー
• 作り方
- 鍋にバターと玉ねぎ、しめじを入れ、弱火で甘みが出るまで炒める。
- 米を加え。温めておいた「紅茶＋ブイヨン」を数回に分けて加え炒める。
- 火を止め、刻んだ塩レモン、パルミジャーノを加えて混ぜる。
- 皿に盛り、合鴨スモークを並べ、塩レモンをのせ、ブラックペッパーをかける。クレソンの粗切りを散らす。
- Point
★秋らしく、薄切りの合鴨スモークを使用しました。しめじと玉ねぎをバター炒めにしたリゾットで、だしはピノ・ノワールに合わせて紅茶を使用。レモン塩を加えることで、レモンティーのような味わいになります。さらにチーズを加え、クレソンを周囲にちらすことで苦味もプラスしました。ちなみに、リゾットは冷えたご飯などを利用すると時短になります。
- ペアリング
★レモン由来のほのかな酸味とピノ・ノワールの果実味と酸味が調和。ワインの果実味が増すだけではなく、スパイシーさも加わった印象の贅沢なペアリングが楽しめます。クレソンの苦味もピノ・ノワールに骨格をプラスする印象かつ合鴨の薫製香も相性抜群。見た目も味も、ビストロクオリティのペアリングを自宅で叶えられます。
ピノ・ノワールとソルティレモンのスパイスサングリア
• 材料（グラス1杯分）
- ピノ・ノワール（しっかり冷やす）：100ml
- 塩レモン 小さじ1 ＋ 蜂蜜 小さじ1
- レモンスライス / オレンジスライス：各1枚
- ローズマリー：1枝
- ミント：2枚
- ピンクペッパー：3粒
• 作り方
- グラスに塩レモンシロップ、柑橘スライスを入れる。
- 冷えたピノ・ノワールを注ぎ、軽く混ぜる。
- ハーブを手で軽く叩いて香りを立たせて加え、仕上げにピンクペッパーを浮かべる。
- Point
★塩レモンにはちみつ、レモンをベースにしたサングリアです。オレンジとレモンのスライスで柑橘の酸味をプラス。ロースマリーとミントでハーブの香りを演出し、アクセントにピンク・ペッパーを加えています。
- ペアリング
★ピノ・ノワールがよりジューシーかつ濃厚、爽やかながらパンチの効いた印象に仕上がっています。スパイス、ハーブ、柑橘がバラバラではなく絶妙なバランスで調和する、秋に飲みたくなるサングリアです。レモン塩が加わることで全体の風味に広がりがもたらされ、うまみが増強される印象。後味にピノ・ノワールのタンニンがしっかりと残るため、グラス1杯で満足感を得られます。
まとめ
レモンとペアリングというと白ワインをイメージしますが、ピノ・ノワールとのペアリングもおすすめです。
とくに塩レモンと合わせることで、ピノ・ノワール自体の果実味やフルーティーさがアップし、タンニンも和らぐため飲みやすくなります。
薫製された合鴨と塩レモンの紅茶リゾットのように、ピノ・ノワールそのものに合う料理に塩レモンをプラスしてみると、さらにペアリングの親和性が高まるはずです。
秋から冬は、ピノ・ノワールが飲みたくなる季節。
ぜひ、今年の秋はレモンとピノ・ノワールを合わせてみてください。
参考
料理研究家／分子栄養学アドバイザー
オリーブオイルソムリエ
尾田 衣子（Oda Kinuko）
料理研究家・オリーブオイルソムリエとして、ワインの個性を引き立てるタパスや家庭料理を多数考案。
現在は、ワイン×タパスの少人数制イベントを中心に活動。
「難しい理屈より、家で再現できて“ちゃんと美味しい”こと」を大切に、初心者にも分かりやすい言葉でワインの楽しみ方を伝えている。
また分子栄養学をベースに“ワインを楽しみながら体を労わる食の工夫”にも定評があり、大人世代に向けた“心と体が軽くなるワイン時間”の提案を行っている。
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