葡萄酒中含有多酚，這是許多人熟悉的知識。但多酚究竟如何作用於人體，研究至今仍在持續進展。
芝浦工業大學系統理工學部越阪部奈緒美教授所帶領的食品營養研究團隊，聚焦於葡萄酒等食品中所含的一種多酚——黃烷醇（flavan-3-ol）。研究顯示，黃烷醇帶來的「澀味」刺激，會在攝取後迅速活化與記憶、覺醒有關的神經系統。這次我們請越阪部教授說明其作用機制與最新研究成果。
黃烷醇對大腦的作用
越阪部教授首先介紹了近年的大型研究。
2022年，哈佛大學公共衛生領域進行了一項約2萬人規模的大型介入試驗。參加者持續約3年半攝取黃烷醇膠囊，結果顯示，與心血管疾病相關的死亡風險出現明顯降低，約有四成左右的抑制效果。
2023年又有約4,000人參與的認知功能研究。研究將參加者依健康意識與飲食狀況分為數組，其中平時較少注意健康、飲食品質也較低的人，在攝取黃烷醇後，與海馬迴相關的認知功能出現改善。
海馬迴是與記憶密切相關的腦區，而海馬迴新生神經細胞的減少也被認為與失智症等認知功能下降有關。因此，這些結果令人期待黃烷醇可能與認知功能維持、預防下降有所關聯。
此外，歐洲食品安全局（EFSA）早在2013年就確認，攝取黃烷醇可增加血流量。也就是說，它不只與心血管系統相關，對大腦與認知的作用同樣受到關注。
最大的謎題：幾乎不被吸收，為何仍有效？
自然界已知的多酚超過8,000種。它們具有多個羥基，容易與活性氧等物質反應，因此人體本身傾向不大量吸收。也就是說，多酚攝取後真正進入血液的比例其實很低。
然而，實際研究卻反覆觀察到血流、代謝與認知功能等變化。這形成了一個長年難題：「如果幾乎不被吸收，為什麼會產生全身性的作用？」
過去曾有「經腸道菌代謝後產生作用」的說法。不過，每個人的腸道菌相差異很大，而且外部攝入的乳酸菌等也不一定能在腸道長期定殖。若要解釋大規模人群中出現的共同效果，只靠腸道菌仍有不足。
於是越阪部教授的團隊開始把目光轉向「味覺與感覺刺激」。
研究焦點轉向「味道」
研究人員在動物實驗中發現，給予澀味強烈的黃烷醇後，血流會在非常短的時間內上升。變化在約5分鐘內就能觀察到，這種速度很難只用「消化吸收後進入血液」來解釋。
因此，他們推測，黃烷醇可能透過口腔與消化道的感覺受器，把刺激直接傳遞到腦部，再由神經系統引發全身反應。
多酚具有苦、澀、酸、甜等多種味覺特徵。口腔與腸胃道都存在感覺受器，會把刺激訊號送往大腦。研究團隊以受過訓練的感官評估人員比較多種物質後發現，具有澀味與苦味的物質尤其容易引發生理反應。
進一步利用分子模型分析，也觀察到部分多酚與苦味受器具有較高親和性。動物實驗中，苦味多酚能降低血糖，但當苦味受器被剔除後，這項作用消失。這支持了「味覺受器本身就是作用入口之一」的假說。
確認「澀味刺激」對神經系統的影響
澀味並不只是口感。研究團隊認為，它可能是一種感覺刺激，透過口腔與消化道的神經傳到大腦。
越阪部教授指出，適度刺激交感神經未必是壞事。像運動、三溫暖等，也會造成短暫的「良性壓力」，促使人體進入覺醒狀態。團隊因此想確認，黃烷醇澀味是否真的會改變大腦活動。
結果顯示，給予黃烷醇的小鼠腦內，去甲腎上腺素與多巴胺濃度上升；只給水的對照組則沒有相同變化。
尤其值得注意的是，位於腦幹、負責去甲腎上腺素系統的藍斑核（locus coeruleus）在攝取後立即被活化。藍斑核與記憶、注意力、覺醒及壓力反應密切相關。
行為實驗中，攝取黃烷醇的小鼠會更積極探索新的物體，顯示短期記憶能力有所提升。重複給予後，海馬迴齒狀回的新生神經細胞也增加，這可能與先前大型人體研究所觀察到的認知功能改善互相呼應。
研究團隊還觀察到其他變化，例如白色脂肪細胞往較容易消耗能量的棕色脂肪方向轉化、肌肉肥大，以及記憶、覺醒與壓力應答系統被活化等。
一邊享受葡萄酒，也理解其中的功能性
越阪部奈緒美教授也是明治「Chocolate Kouka Cacao 72%」開發時的重要研究者之一，長年從事多酚研究，並率先提出「感覺營養學」這一概念：不只研究營養素被吸收後的作用，也把味覺、嗅覺、觸覺等感覺刺激本身視為營養與健康反應的一部分。
談到葡萄酒，越阪部教授表示，葡萄酒本質上是與食物、人、文化一起享受的飲品。它擁有漫長的人類飲用歷史，也含有多酚；她本人尤其喜歡紅葡萄酒。
未來，她希望進一步拓展「感覺營養學」，研究味覺與感覺如何影響神經、代謝與行為。
2026年10月13日至17日，橫濱 Pacifico Yokohama North 將舉行「ICPH & ICoFF 2026」——第12屆 International Conference on Polyphenols and Health 與第9屆 International Conference on Food Factors。
https://smartconf.jp/content/icph-icoff2026/
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Astringent flavanol fires the locus-noradrenergic system, regulating neurobehavior and autonomic nerves
作者：藤井靖之（芝浦工業大學 SIT 綜合研究所特任研究員）、篠田佳亮（芝浦工業大學大學院博士課程 機能控制系統專攻，2025年修畢）、大和悠希（芝浦工業大學大學院碩士課程 系統理工學專攻，2025年修畢）、坂田和生（同，2025年修畢）、牟田織江（同，2025年修畢）、長田裕太（芝浦工業大學大學院博士課程 機能控制系統專攻，2025年修畢）、小野杏史佑（同，2025年修畢）、安住瑞妃（芝浦工業大學大學院 系統理工學專攻1年級）、越阪部奈緒美（芝浦工業大學系統理工學部教授）
刊載：Current Research in Food Science (Volume 11, 2025, 101195)
DOI：https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101195