舉辦了使用國產起司發酵劑「J起司發酵劑」的天然起司試吃會。
什麼是國產乳酸菌「J起司發酵劑」？
在製作起司的過程中，是從在生乳中加入乳酸菌等「發酵劑」開始的。
「起司發酵劑」能促進乳蛋白質凝固，並形成獨特風味，是起司製造中不可或缺的重要元素。
然而，現狀是幾乎完全依賴進口產品。
現在，為了製作出使用國產生乳與發酵劑、具有日本原創魅力的起司，使用國產乳酸菌的起司發酵劑「J起司發酵劑」的普及備受期待。
連結https://nihonwine.jp/nihonwine-news/j-starter-workshop-202506/
連結https://nihonwine.jp/nihonwine-news/j-starter-tasting-202503/
向業界內外廣泛推廣～本次試吃會的概要～
一場旨在推動國產天然起司進一步發展的試吃會順利舉辦，會場聚集了相關部會、事業關係人士、起司工坊以及消費者等共計200多名來賓，成為透過實際品嚐起司，親身體驗使用國產乳酸菌之起司發酵劑潛力的良好契機。
與先前截然不同的一大特點在於，這次不僅有熟悉起司業界的愛好者，更有許多純粹因為「喜歡起司！」而產生興趣並透過抽籤參與的普通大眾，凝聚了更為廣泛的群眾。
活動開頭，主辦單位進行了致詞與說明，表示過去用於製作天然起司的發酵劑（乳酸菌），大多仰賴國外進口。然而現在，除了使用國產鮮乳之外，也正推進使用國產乳酸菌來實現「純國產」天然起司製作的計畫。
文中也提及了酪農業周遭環境的變化等背景，例如隨著TPP使起司關稅逐步調降，推廣更高附加價值的國產天然起司已成為日本酪農業的重要課題之一。
會中傳達出，國產起司近年來在品質方面大幅進步，已達到不輸給國外產品的水平，而這次的計畫更進一步將乳酸菌國產化，企圖打造出更具日本特色、更有價值的起司。
關於正在實際開發與應用的國產起司發酵劑，據悉已開始展現成果，除了獲得比使用進口發酵劑旨味更豐富的評價外，熟成速度加快也能提升製造週轉率，更有可能在價格上回饋給消費者。 當天介紹了3種發酵劑，大家一邊比較品嚐，一邊享受各工坊的巧思與不同的展現方式。
（公財）日本乳業技術協會 理事長 姬田 尚氏
國產天然起司高附加價值化推進關於事業
本次的試吃本會，公益財團法人日本乳業技術協會，地方賽馬全國協會的資助接受並推動的「國產天然起司高附加價值化推進事業」的一環作為舉辦所被的活動。
日本乳業技術協會於1950年成立，為日本國內唯一的乳品與乳製品的登錄檢驗機構作為，成分分析與微生物檢驗，檢驗技術的研習等透過，乳製品的品質提升與酪農乳業的振興支持著。
這項事業所追求之著在的是，至今許多將海外製所依賴至今起司發酵劑的一部分將國產化，並日本獨有的天然起司製作到連結這件事。。確實，在幾乎仰賴海外產的現狀下，原本海外產起司與的差異化較為困難之外，國際物流所左右的供應方面的隱憂也依然存在。
對於該課題，本計畫中，北海道與栃木縣所採集的菌株所選拔・開發出的4種「J起司乳酸菌」加以活用。這些則主要輔助發酵劑作為使用容許被、鮮味與香氣的增強、熟成期間的縮短所帶來的成本降低等受到期待著。
這次，其中，OUT0010、33-5、OY-57這 3種以為主，全國的起司工坊所試作的起司將實際品嚐比較的機會也安排了。 工坊對於試作用發酵劑的提供之加誒，生乳費和消耗品費、分析費用、專家所提供的建議等也支援獲得提供，單純的研究開發不僅止於此，實際的成果釀造的現場與結合的措施成為著。
將來的方向來說，J起司發酵劑將所使用起司的評價不斷提升，工坊也的需求增加一事，國內製造商所進行的商業基礎上的製造進軍與穩定供應體制的這是通往確立並逐步推進的構想。國產的生乳中，國產的乳酸菌，甚至是未來的中，國產的凝乳酶甚至都搭配的「純國產起司”的實現或許也值得期待吧。
試作起司的生產者的心聲
在座談會中，坂上晶氏（一般社團法人起司專業協會會長）擔任主持人，J起司乳酸菌將使用並試作進行著手的是全國10家釀酒廠的生產者登台，各自的坦率的心得分享了。 印象深刻是過的事，菌的特性為一律在呈現的並非，起司的種類以及既有前菜與的搭配性、熟成期間依變化的呈現方式則大幅不同這一點。
【使用OUT0010的生產者心聲】
OUT0010關於表示：「熟成提早」這種說法經常聽到了。卡門貝爾類型以試作的工坊來自則是，熟成的進展較快，醇厚感亦增加，口感也柔順地變得了這樣的評價上升了另一方面，水分控制的難度之處的提出聲音也有。
此外，已經商業利用並著的工坊來自，使用的起司在競賽在高評價的獲得了之的報告也有，OUT0010的潛力之高度已展現出來。 軟質類型與山羊乳起司中，香氣與口感，風味的變化能更加顯著地感受到被了案例也有，某工坊中，以往的華麗的香氣相比之下，OUT0010添加品中則是銀杏和醃漬物令人聯想起般的和風的韻味有顯現，日本風格的個性之連結我也感受到了其可能性。
【使用33-5的生產者心聲】
33-5則是，堅果的般的熟成香氣與醇厚感的增強為特徵所標榜的據說菌株。實際上，半硬質及切達系的試作中，比平時更年輕熟成階段即使醇厚感與堅果的風味也感受到了的這種聲音有出現過。長期熟成無需等待即能展現特色的這一點，巨大的可能性感受到的生產者也有。
另一方面，添加量與組合上則細緻的調整是必要的，苦味與口感的硬度的出現案例也報告被了。既有發酵劑與的平衡而定，魅力將大幅引出被執行情況也有的話，想象中那樣差異無法顯現的情況也有。也就是說，熟練運用根據結果會大幅改變的菌種是一種情況，但生產者們的切身感受作為共享被傳遞著。
【使用 OY-57 的生產者心聲】
OY-57關於，口感的滑順感與甜味的增加獲得肯定的聲音也有。切達系中，添加的較為濃郁綿密，圓潤的口感逐漸呈現，甜味也更加突出了這樣的也有報告。此外，新鮮類型的起司而言，凝固的進行方式上費盡苦心著儘管，最終的地則滑順且醇厚的富有整體表現地成為了，他這樣表示。
研究人員與現場與一同培育起司
開發所參與的研究人員來自，起司於可使用乳酸菌進行篩選之為止前，安全性與品質方面上許多的嘗試與摸索有過的事也被提及了。 實際上美味地無法完成的試作也有許多其中，終於現場在試用並能獲得菌株邁進為篩選出來據說。
J起司乳酸菌是，起司各自對最佳的使用方式來探索應該嶄新的可能性的種子是有所謂吧。 生產者嘗試，研究人員分析，消費者品嚐。在這樣的反覆過程中，日本獨有的起司的輪廓正一點一點地興起發展起來了。
（由左至右）帶廣畜產大學生食料科學研究部門 副教授 中村正 氏、起司專業協會 會長 坂上 Aki 氏
國產起司搭配的話，果然還是日本葡萄酒首選！
會場在則是，試吃用的起司相呼應形式地日本葡萄酒也準備好了。
國產的生乳所誕生的乳酪，同樣日本的風土中深植za的葡萄酒來搭配。這種組合則是日本獨有的發酵文化的基本吧。
近年，日本葡萄酒的世界中，產地各個的個性與釀酒師的哲學要如何呈現實行與否將越來越受到考驗的趨勢著，但這在國產起司的世界中也可能是一樣的。 當地的生乳、該土地上棲息的菌群，以及釀造者的感性。從中孕育出的風味，日本葡萄酒一同品味不斷加深，不正是極為豐富的探索嗎？
每一次舉辦聚會，起司搭配契合的葡萄酒的建議也精緻度日益提升著的印象。 參加者的多數對於起司不只是如此葡萄酒對也高度關注的抱持的人很多，會場中「小布施的梅洛與高秀牧場起司工房的藍起司的鹹味和非常搭配」「這款氣泡酒的話，濃郁滑順的加藤牧場白黴來搭配」等的聲音也自然地上升了在。風味對分析進行不只是，“哪種日本葡萄酒與其搭配與否，以及「享用方式」都包含在內暢談著，這次的試吃會的成熟讓人深刻感受到。
主辦單位表示：「總之國產起司真的很好吃、帶著這種想法回去若能得到的話」他曾這樣說，這句話正如，對參加者而言，國產起司的現況與可能性，實際的風味透過體驗的場所為成了著的樣子。
國產乳酸菌這項全新的挑戰。生乳不只是，菌甚至含括在內日本的土地於根紮根的起司製作若推進的話，日本葡萄酒與的搭配也同樣，更深刻，更土地相貼近的事物而變成會發展下去吧。
起司與葡萄酒。兩者都發酵的產物是，土地的個性所反映的存在。正因如此，純國產起司的挑戰的前方所存在的，是酪農與乳業的發展不僅限於此，日本葡萄酒一同孕育出來，全新的餐桌文化型態也說不定。
